O MAP para carnes frescas não é uma mistura genérica — é um sistema de equilíbrio entre três gases com funções distintas. O₂ mantém a cor mas acelera a oxidação; CO₂ inibe bactérias mas causa exsudação em excesso; N₂ mantém o volume mas não conserva. Base técnica indispensável para decisões informadas de especificação.